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企业食堂厨房
作者:五谷餐饮 日期:2018-02-03 来源:黑龙江省体育彩票网 www.e2w5.cn
    厨房的用途及流程设计,在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案,不但可以让厨师与相关部门人员密切配合,井然有序,而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务,并不断提高顾客回头率。反之,一个粗制滥造的设计,可能由于设备、器具安排不合理,造成厨师使用时不顺手,无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量,时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。


 
一、合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则:

    1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。

    2、严格掌握生熟分开,洁污分流的原则,确保厨房饮食卫生。

    3、生产加工流程简短顺畅,避免迂回交叉,尽量缩短输送流程,使路径分明。

    4、厨房各功能区域清晰,既相互独立又相互沟通,便于厨师各司其职,分工合作。

    5、拥有合理的操作人员走动空间,便于厨师作业,视野开阔,方便管理。

    6、厨房应设置良好的排烟系统,确??掌魍?、无闷热感觉,使厨师有一个舒适的工作环境。



 
二、冷菜制作间如何分隔?冷菜间的适宜温度是多少?

    冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五专”制度,在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间;冷盆间内装置独立的空调设施,保持室内空气洁净度;并设置紫外光杀菌灯,水源供给管采用铜管连接,供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生,冷菜间内排水系统不应设置明沟,地面须保持清洁干净,冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔,通过窗户传菜,冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。




 
三、如何确认洗碗的位置是否合理?

    洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则,使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外,洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程中,一方面又餐具进入,另一方面,又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确,无迂回交叉的位置是合理的。反之,为不合理的。

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