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无锡食堂承包厨房
作者:五谷餐饮 日期:2018-02-03 来源:黑龙江省体育彩票网 www.e2w5.cn
   厨房是食堂承包公司重要的生产场所,如果方案设计理想,不但可以使厨师出品效率提高,同时对厨房的卫生及菜品质量提供有力保障。下面告诉您厨房食堂设计要领。
 


 
厨房的设置标准:
  1、厨房的生产区域包括收发储藏、切配制作、烧煮成熟和密封出售4个部分。这4个部分的食品生产都要经过由污到洁、由生到熟,再到售餐间的过程,应沿走廊依次布置,避免出现交叉的情况。
  2、厨房不同功能的布置应尽量减少生产人员的行走路线,避免回旋和交叉。
  3、各个功能区的布局应符合食品加工程序,即原料进入后,按准备、洗切、加工、烹制到成品提供的流程布局。简单地说,就是要做到“生进熟出一条龙”,从布局上达到生进熟出、生熟分开,依据操作流程,设准备、洗切、主食、副食、操作、熟食六个隔间,同时要解决好通风、排烟、地面排水、防蝇、防鼠、防尘等问题。
  4、厨房墙面贴白色或浅色瓷砖,不低于2m,墙角、顶角呈弧形,便于清洗。
  5、厨房设置高侧窗,尽量采用自然采光和通风。单侧采光的室内深度不得超过净高的两倍,采光面不小于室内面积的1/10。
  6、厨房的层高应不低于大厅的层高,最低不低于3m,以保证空气的流通。除非确实需要,一般不吊顶。厨房有吊顶的,应能防潮、防沉积,表面的涂物不易脱落。
 

 
  7、厨房应设置排水明沟,上设盖板,内贴瓷砖或者不锈钢内衬,明沟底呈弧形,沟底面设1%的坡度,利于排水,防止明沟内积水发臭,排水口应低于地面,并设网罩。楼上厨房如无法设置明沟,应在适当部位设置地漏,地漏要尽可能多设几处,地漏口要设过滤网,网孔直径不大于0。6cm(既可防止垃圾进入,又可防止老鼠通过下水管道进出其他部位)。地漏管径比常规略大于20%,以防厨房垃圾、油污堵塞管道,即使堵塞,疏通也方便。
  8、地面材质必须能防滑又便于清洗。为防止积水,地面要有1%~2%的坡度。
  9、厨房内外适当部位设置油水分离器,厨房污水必须按环保要求,经油水分离后再排入下水道,减少厨房污水对环境的污染。
  10、厨房离主干道较近的,应在周边设绿化隔离带,减少污染。
  11、门、窗应使用不易变形的材料制作。门、窗应严密,有防蝇、防鼠设施。内窗台呈斜坡式或采用无窗台结构。
  主食品仓库面积应能容纳食堂一个月的粮耗(按1t占地1m2计算),应有自然通风条件,自然通风不足的应有机械通风装置。粮库四周设置木质互墙板高(1。5~1。8m),内铺架空木地板,架空10~20cm,使粮食隔窗离地,以防潮防霉。木质库门离地面20cm的部分应用金属皮包裹,门缝隙不得大于0。6cm。窗户装防鼠钢丝网,孔径不大于0。6cm。
  12、调味品库房一侧用瓷砖砌成容器,内置缸或不锈钢制成的内胆放置酱油、糖、盐等调味品;另一侧设壁厨或货架,用于放置味精、酒类、罐头类食品。墙面贴瓷砖,高度不低于1。8cm;地面用水磨石地面,或铺防滑地砖,具有给排水条件;仓库内设小水斗一只,便于库房清洁之用;窗户设纱窗,通风防蝇。
  13、有条件的食堂可设置土建固定冷库(效果好,使用寿命长);不具备条件的,可设置装配式活动冷库。冷库容量(吨)根据就餐人数确定,一般为200人/,中小型食堂配置冰箱。
  14、蔬菜、杂物库内应设置多层货架,便于蔬菜、杂物的分类、分层放置,通风防腐,方便取用。
 
    
设计原则:
  1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。
  2、严格掌握生熟分开,洁污分流的原则,确保厨房饮食卫生。
  3、生产加工流程简短顺畅,避免迂回交叉,尽量缩短输送流程,使路径分明。
  4、厨房各功能区域清晰,既相互独立又相互沟通,便于厨师各司其职,分工合作。
  5、拥有合理的操作人员走动空间,便于厨师作业,视野开阔,方便管理。
  6、厨房应设置良好的排烟系统,确??掌魍?、无闷热感觉,使厨师有一个舒适的工作环境。
厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施?
  厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间,一般用备餐间来作为过渡空间,可通过设置双道弹簧门;出菜屏风;拐角玄关等方法有效地解决隔音、隔热、隔味等问题,还可避免就餐客人对厨房的透视。合理地设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量于油烟,确保厨房内空气流通无闷热感觉,使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一定的负压值,使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味的效果。

在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效?
  厨房设备在使用过程中应加强设备的日常保养和维护,加强设备的定期检查。判断厨房设备的运行好坏,除通过用一定的一起来判断外,还可简单地凭五官感觉来“看、闻、嗅”。比如,厨房内排烟效果是否良好;有无燃气(油)烟味;燃气、水管路有无跑、冒、漏、滴现象;炉灶设备运行时,是否有红火、回火、离火等现象;机械加工设备运转是否平稳;有无异常声响;制冷效果如何;洗涤设备加热是否正常,喷淋是否有力,盘碟清洗后是否干净无水痕等等。

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