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苏州高校食堂厨房
作者:五谷餐饮 日期:2018-02-03 来源:黑龙江省体育彩票网 www.e2w5.cn
  

 

学校食堂标准化建设标准
 
一、选址卫生要求:
  1、不得设在易受到污染的区域应选取地势干燥、有给排水条件和电力供应区域。
  2、应距离粪坑、污水池、垃圾场站、旱厕等污染源25米以上并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
  3、应同时符合规划、环保和消防的有关要求。
 

 
二、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求:
  1、建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁应能防止有害动物的侵入和栖息。
  2、食品处理区均应设置在室内。
  3、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。
  4、食品处理区应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所并应设置原料和或半成品贮存、切配及备餐的场所。
  5、食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应建议供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30m2100人以上每增加1人增加0。3m21000人以上超过部分每增加1增加0。2m2切配烹饪场所占食品处理区面积50以上。
  6、粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池水产品的清洗水池宜独立设置水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池其位置应不会污染食品及其加工操作过程。并应按规定设置洗手消毒水池和餐用具清洗消毒水池。
  7、烹调场所食品加工如使用固体燃料炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式防止粉尘污染食品。
  8、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开集体用餐配送单位和加工经营场所面积500m2以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。
  9、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所设立圈养、宰杀场所的应距离加工经营场所25m以上。
  

 
三、保证工作流程连续顺畅:
  厨房生产从原料购进开始,经过初步加工-洗涤-切配-烹调-出品,是一项接连不断、循序渐进的工作。因此,在进行厨房设计时,应考虑所有作业点、岗位的安排和设备的摆法应与生产、出品次序相吻合。同时,要注意烹饪原料进货和领料路线、菜点烹制盛装与出品输送线路,要避免交叉回流,特别要防止烹调出菜与收台、洗碟、入柜的交错,以保证菜品的卫生安全。
 
四、厨房部门力求紧凑靠近:
  学校食堂厨房的加工作业点主要有:初步加工间、洗涤间、切配间、烹调间、面点间、冷菜间、备餐间、清洗间等,这些加工作业点应集中紧凑。安排在同一区域。例如:冷菜间、面点间应单独隔开,切配间和烹调间可以不分隔,备餐间、清洗间可安排在同一区域,这样可以缩短原料、成品的运输距离,提高工作效率,便于互相调剂原料、设备和用具,有利于垃圾的集中清运,减轻厨师的劳动强度,保证菜点质量,便于管理者集中控制和检查。同时厨房与餐厅应力求靠近,这样前后的联系和沟通就比较便利,出品的节奏、速度、质量也便于控制。
 
五、符合食品卫生和生产安全要求:
  要考虑设备的清洁工作是否方便,厨房的排污和垃圾清运是否畅通。进入厨房原料的存放、保管、加工生产过程的卫生必须引起足够重视,这是生产经营工作的前提。
  厨房原料的存放应有适宜的位置、仓库、货架及温湿条件。冷菜、熟食间必须单独分隔,并需配有空调降温、消毒杀菌等设施,保持其独立、凉爽的环境。
  拣择蔬菜等加工均不得直接在地面或直接在厨房外露天进行,必须配备相应的工作台和室内空间。
  厨房的防火设备、防盗设施、工作人员的安全通道,在设计布局时都应予以充分的考虑。必须配备专供操作人员洗手消毒用的水池。
  管道煤气表和控制阀应安装在明显且远离明火的位置。选用液化气、柴油等燃料的厨房,更要分隔设计将燃料安置在独立、安全、通风的位置。
 
六、集中加热设备,整合厨房资源:
  厨房的加热设备使用最多的岗位是烹调间。除此之外,面点间、冷菜间也都需要一定数量的加热设备,如炉灶、蒸箱、烤箱 等。在设计时,应尽量将加热设备集中布局,以缩短加热源的延伸距离,减少投资和不安全因素。由加热而产生的油、烟、蒸汽也便于集中设置排烟设施,以创造空气清新的厨房环境。
  尽可能整合厨房资源,合并厨房的相同功能,如将面点、冷菜厨房集中设置、集中生产制作,合理调配使用成本,可节省厨房场地和劳动力,大大减少设备投资。
  
六、留有调整余地:
  厨房设计布局要为今后食堂的发展留有适当余地,在设备的功能选配和厨房场地面积的确定上要有适当的前瞻性。在设备的布局和安装上,要保留一定的间隙,以便于以后的调整和扩展。

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